山丹炒拨拉：烟火共舞中的烹饪“武学”

在中国武侠小说中，常用“天下武功，无坚不摧，唯快不破”来形容“以快制胜”的江湖世界。而在甘肃张掖市山丹县，一道以制作美食动作而得名的“炒拨拉”，亦是在目不暇接的烟火共舞中转眼淬炼而成，仿若刀光剑影中的“武林大会”。

所谓“山丹炒拨拉”，即以新鲜猪羊内脏为食材，辅以洋葱、辣椒等佐料，经过三五分钟烟熏火燎的猛火爆炒，一锅滋滋作响的炒拨拉，便在香气四溢的腾腾蒸汽里被端上桌。伴随着锅底余温的“呵护”，一块块沸腾起舞的食材变得愈加香浓郁馥、酥嫩柔滑。

此时，围小圆桌而坐的五六个食客，各自就一杯甘甜沁心的米酒，趁热而食。在近年异常红火的丝绸之路暑期旅游线上，“山丹炒拨拉”因其独特的烹饪方式、豪放的吃法持续火热出圈，被众多游客争相打卡。

“圆火炉搭配用餐小圆桌，竟然能把猪、牛、羊等不同味道的食材，烹炒出别样诱人的鲜美。”来自江苏的游客佴涵在山丹专程打卡后，对这道“不走寻常路”的食材搭配赞叹不已。“尤其是烟火升腾而起的瞬间，在南方很难见到的粗犷吃法，更饱含着西北豪情。”他说。

“炒拨拉的奥妙之处，就在于短短数分钟内，对于火候强弱的精准掌控。”山丹县炒拨拉餐饮协会会长王会珍接受中新社、中新网记者采访时表示，炒拨拉必须保持持续火候，盘踞于食材上的火不能在关键时刻灭掉，否则影响口感，“火候甚至比调料还要重要，就是要快速‘锁住’瞬间的香味，但这一技能需要长年累月的反复修炼”。

56岁的王会珍在山丹县城经营炒拨拉生意已有30多年。从一个火炉、一口锅的简陋街边摊，到如今装修考究、规模颇大的店堂，常年络绎不绝的回头客，让她体会到了“意外的获得感”。尤其是去年以来，频有国外食客的现场点赞和千里之外的“粉丝”求购，更坚定了其“暂缓退休的决心”。

王会珍回忆道，炒拨拉在30年前的当地就很火爆，由于摊位陈设有限，很多食客都是“等着前面的人吃完了才有座位”。只不过，在交通、通讯等都很闭塞的那个时代，这道美食只能被“本地人独享”。

近年方兴未艾的各种互联网平台，使得山丹炒拨拉持续声名远扬。不仅在山丹随处可见的数十家炒拨拉专营店生意红火，开设于数百公里外的兰州各大夜市里的“加盟店”同样客流不息，本地人如要招待外来亲友尝鲜，也需要提前几天预约。

作为古丝绸之路上的重要驿站，在山丹民间，今亦有“炒拨拉”的历史传说。相传骠骑将军霍去病在山丹战胜匈奴后，就地宰牛羊犒劳三军。怎奈军士众多，锅灶食材不够。于是大家垒石成灶，将羊肉、羊杂置于盾牌之上，一顿猛炒，随之香味四溢。

据山丹县志记载:“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鳌子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣适度，肥而不腻，在烟熏火燎中边炒边吃，美味可口。”

“炒拨拉的食材已从过去简单几样，增加至十几种，除了羊内脏外，还新增了猪内脏、牛内脏等。”王会珍说，近年来，炒拨拉的经营环境不断升级，但选材依然讲究精益求精，生意最好的暑期每天要自己动手清洗上千斤食材，往往是通宵达旦在忙碌。

山丹县电子商务服务中心主任耿新福向记者介绍说，山丹炒拨拉是一种集游牧文化和农耕文化碰撞产生的特色美食。近年来，当地通过成立炒拨拉餐饮协会、制作发布“山丹炒拨拉”官方标识等一系列措施，推动其标准化、品牌化、产业化发展，今后希望这道美食能走出“深闺”在更多更远的地方“落地开花”。

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