老牌酒楼扎堆卖快餐，释放了什么信号？

五星级酒店扎堆下场摆摊后，一批老牌大酒楼也开始“效仿”。

7月25日，湖北知名餐饮企业“艳阳天”开出一家快餐食堂，主打家常小炒，菜品售价低至1.5元，二十到三十元的客单价与其过往的高端形象相差甚远。

艳阳天并不是个例。近几年来，不少老牌酒楼开始试水平价快餐，或外摆或推子品牌或开卫星店，集体“放下身段”背后，暗藏着一场汹涌的行业危机。

01.

菜品低至1.5元！

30年老品牌开快餐食堂

根据艳阳天公众号的信息，其旗下有“艳阳天·非遗楚菜”和“玉锦麟·非遗鮰鱼”两个直营品牌，前者为主打非遗菜的湖北菜餐厅，后者则为2023年推出的高端餐饮品牌。新开出的“艳阳天邻里食堂”，与二者的定位截然不同。

这家主打家常快餐的食堂，位于艳阳天?非遗楚菜太平洋店旁，由其2023年打造的春颂湖北家常菜原址改造而来，紧邻社区，周边小区、学校扎堆。

食堂的形式与近期五星级酒店的外摆颇为相似。其售卖区由数张长桌围合成回字形，桌上摆放着不锈钢餐盘，码着各式炒菜。除炒菜外，还有凉菜、烧卤、蒸菜、煨汤、酥炸、主食和饮品等，菜品数量超过50款。

价格方面，*的是1.5元的老面馒头，最贵的是35元的黑椒牛肉粒。部分特色菜，比艳阳天餐厅的价格便宜三四成。以黄焖元子、楚乡粉蒸肉为例，艳阳天的价格均为55元一份，该食堂仅售29元；宫保鸡丁、鱼香肉丝等家常小炒，则便宜4-6元不等。

消费者可以提着购物篮，沿固定的动线选购，看中某道菜品，服务员便会帮忙打包，最后在终点处的收银台结账。虽为“摆摊”形式，但据其店员介绍，消费者购餐后也可在店内堂食。

据红餐网了解，开业数日来，这家邻里食堂生意火爆，甚至出现排队购买的情况，客群多为周边社区的老人及家庭。

至于食堂模式是否会全线铺开，艳阳天·非遗楚菜太平洋店告诉红餐网，目前邻里食堂仅开了一家，且处于试运营阶段，暂未知集团未来的相关计划。

02.

传统酒楼开干平价餐饮

“放下身段”是为何？

艳阳天并非个例，近几年，一批老牌酒楼纷纷“放下身段”试水平价快餐。

长沙知名湘菜品牌冰火楼推出“冰火楼外膳”卫星店，单店面积仅为50平米，仅设明档厨房，专注外卖业务，人均价格约为30元。

广东的广州酒家，则开出一家名为“广州酒家·小厨”的快餐卫星店，既做堂食也做外卖，人均26元左右，2024年实现收入同比增长近30%。

这场集体转型的背后，暗藏着一场汹涌的行业危机。

过去，大型酒楼大都承包着当地的婚宴、生日宴、家宴、毕业宴等等，门庭若市，生意红红火火。

然而随着时代变迁，传统酒楼的处境逐渐生变。近年来，广州、深圳、佛山、天津、杭州等地，不少曾经风光一时的老牌酒楼相继倒闭，其中不乏一些已开业30年以上的老品牌，令人唏嘘。

这背后的因素复杂且相互交织，包括运营成本飙升、需求下滑收入锐减、经营模式老化等。

比如酒楼赖以生存的宴请业务，包括商务宴请、婚宴、满月宴等，就在以肉眼可见的速度持续收缩。

以婚宴为例。民政部发布的《2024年民政统计》数据显示:与2023年相比，2024年结婚登记数量减少了157.4万对，同比下降20.5%；今年一季度，全国结婚登记同比分别减少15.9万对，降幅8.1%，创同季新低。结婚率走低导致的婚宴市场下滑，酒楼经营者们再努力也无法力挽狂澜。

时代变了，要摆脱被淘汰出局的厄运，只能主动求变。从探索食品类业务，到引发热议的摆摊卖早餐、卖快餐等，不少酒楼正在积极求变，探索转型之路。

以做快餐为例，凭借过往经营沉淀的“信任状”，很多消费者都愿意为颇具性价比的酒楼快餐买单。但是，对酒楼而言，做快餐能否破局还得打个问号。毕竟，快餐薄利，其带来的收入对酒楼高企的各项成本而言大概率是微不足道的。

当然，即便如此，传统酒楼在快餐赛道上的尝试也给市场带来了新变化。

在浙江开卤味店的小黄告诉红餐网，自从其门店附近的几家大酒楼做起外摆后，他的不少熟客被分流了。虽说眼下影响还不是很大，但随着酒楼外摆的队伍逐渐壮大，小黄心里也慢慢泛起了危机感。

眼下，不少和小黄一样的个体快餐商家，都或多或少地会担心自身的生存空间再受挤压。另一方面，他们又暗自说服自己不必太担心，因为在他们看来，酒楼做快餐也只是“一时兴起”，并不是长久之计。

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